Il y a un bref silence avant de servir le maqlouba. Le feu est éteint, le riz repose, puis un grand plat est posé sur la marmite. On retourne l’ensemble d’un geste assuré ; lorsque la marmite se soulève, les légumes dorés et le poulet apparaissent au sommet du riz. Le geste est spectaculaire, mais le résultat dépend de détails préparés bien avant.
Le maqlouba est un plat familial palestinien dont les versions varient. L’aubergine peut en être la vedette ; le chou-fleur ou la pomme de terre peuvent aussi y trouver leur place, et les épices changent d’une cuisine à l’autre. Cette version associe poulet, aubergine, chou-fleur et bouillon parfumé à la cardamome, à la cannelle et au laurier, sans prétendre représenter toutes les traditions familiales.
Ce qui donne au maqlouba sa tenue et sa saveur
Faites bien dorer les légumes. L’aubergine doit prendre une couleur soutenue et le chou-fleur quelques marques brunes : cette coloration apporte profondeur et douceur. On peut les frire ou les rôtir au four avec un peu d’huile d’olive. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le soigneusement.
Le riz gagne à cuire dans un bouillon de poulet plutôt que dans de l’eau seule. L’oignon, la cardamome, la cannelle et le laurier créent un parfum chaleureux sans masquer les légumes.
Monter les couches et cuire doucement
Disposez des rondelles de tomate au fond d’une marmite lourde, puis placez le poulet dessus. Glissez quelques tranches d’aubergine contre les parois, ajoutez le reste des légumes et recouvrez de riz épicé, réparti sans trop le tasser.
Versez lentement le bouillon chaud : il doit juste dépasser le riz, sans le noyer. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert 15 à 20 minutes : cette pause aide les couches à se tenir.
Retourner la marmite sans précipitation
Posez un grand plat sur la marmite et maintenez-le avec des gants de cuisine. Retournez les deux ensemble, tapotez doucement le fond et les côtés, puis attendez une minute avant de soulever la marmite verticalement. Ne la secouez pas brutalement ; si un bord résiste, patientez.
Servez avec du yaourt au concombre ou une salade fraîche, du persil et du citron. Les pignons et les amandes grillés sont facultatifs. Si le gâteau s’effondre, la marmite a peut-être été retournée trop tôt ou le bouillon était trop abondant. Une version à l’agneau ou végétarienne est également possible.
Sources et lectures complémentaires
Reem Kassis, dans The Palestinian Table (2017), évoque les variantes domestiques et les traditions de montage du maqlouba. Classic Palestinian Cookery de Christiane Dabdoub Nasser apporte un contexte sur la cuisine de Jérusalem et de Bethléem. Ces ouvrages éclairent la diversité des recettes sans imposer une formule unique.
Pour découvrir les ingrédients de la cuisine palestinienne, consultez notre guide du garde-manger palestinien ou l’article consacré à la dagga de Gaza.